在韓國吃素，很快就會發現一件事：「只有蔬菜」並不等於「沒有動物成分」。真正麻煩的不是盤子裡能看見的東西，而是藏在湯底、調料和上菜前就擺好的泡菜裡的成分。
這篇指南說清楚幾件事：有哪些隱藏成分需要注意、哪些菜可以直接點或稍作調整，韓國了不起的植物性寺廟料理傳統是什麼，以及怎麼找到適合素食者的餐廳。
核心問題：隱藏湯底和隱藏調料
韓國菜的基礎風味來自兩種食材，菜單上幾乎從不寫明：鯷魚湯底（멸치육수）和醃製海鮮（젓갈）。
鯷魚湯底是大多數韓國湯類和燉菜的預設用料。哪怕一碗湯裡只有豆腐、蔬菜和大醬，很可能也是用鯷魚湯底熬出來的。這種味道很淡，不會特別突出，所以很多素食者後來才意識到它的存在。
醃製海鮮，尤其是醃蝦（새우젓）和鯷魚醬（멸치젓），在製作時幾乎會加進所有泡菜裡。魚露（액젓）也會加入泡菜，並用來調味涼拌菜。這些在成品菜里根本看不出來。
知道這一點，點菜的思路就不一樣了，你也會知道該問哪些問題。
各類菜餚的隱藏成分一覽
| 菜餚 | 常見隱藏成分 | 備註 |
|---|---|---|
| 泡菜（김치） | 醃蝦（새우젓）或鯷魚醬（멸치젓） | 白泡菜（백김치）通常也含醃製海鮮。可以要求純素泡菜（비건 김치）。 |
| 大醬湯（된장찌개） | 鯷魚湯底 | 大醬本身是純素的。可以要求蔬菜湯底（채소육수）。 |
| 嫩豆腐湯（순두부찌개） | 鯷魚或海鮮湯底 | 詢問湯底是否用了鯷魚。 |
| 海帶湯（미역국） | 牛肉或鯷魚湯底 | 過生日或坐月子常用牛肉版本。記得問清楚。 |
| 年糕湯（떡국） | 牛肉或鯷魚湯底 | 新年傳統菜，幾乎都用肉類湯底。 |
| 蔥餅（파전） | 麵糊含蛋；餐廳版通常加海鮮 | 普通蔥餅也含雞蛋。 |
| 拌飯（비빔밥） | 煎蛋和/或碎牛肉 | 可以要求都不加。確認辣椒醬（고추장）是否含魚露。 |
| 雜菜（잡채） | 預設加肉；部分版本用蠔油調味 | 玻璃粉條本身是純素的。要求不加肉。 |
| 涼拌菜（나물） | 魚露，因廚師而異 | 有些餐廳完全安全，有些則不然。 |
| 炒年糕（떡볶이） | 醬汁裡的魚餅（어묵） | 常見配料。詢問醬汁是否含魚餅。 |
| 辣椒醬（고추장） | 部分商業品牌新增魚露 | 超市購買時檢查配料表。 |
相對放心可以點的菜
以下幾道菜是不錯的起點，注意上面提到的注意事項就好。
蔬菜紫菜包飯（야채김밥）裡有米飯、醃蘿蔔、菠菜、胡蘿蔔和牛蒡，用紫菜捲成。如果需要完全植物性，告知不加雞蛋。便利商店裡一般有售，大多數版本預設適合純素。
拌飯是韓國菜裡適應性最強的一道。要求不加牛肉和煎蛋，再確認餐廳的辣椒醬是否含魚露，很多餐廳都能做出乾淨的版本。
雜菜在許多餐廳可以要求不加肉，尤其是中韓料理（중식）餐廳，這道菜是常備菜。要說清楚，並確認調料裡沒有蠔油。
大醬湯如果要求用蔬菜湯底（채소육수）代替鯷魚湯底，是一道真正滋養的選擇。類似味噌的大醬是發酵黃豆加鹽製成的。裡面的豆腐、西葫蘆和蘑菇都是植物性食材。只需要換一下湯底就夠了。
韓國寺廟料理：深厚的植物性傳統
韓國擁有世界上最古老、最精緻的植物性飲食傳統之一。寺廟料理（사찰음식）是韓國佛教寺院的飲食，傳承了約1700年。不含肉、魚、奶製品和雞蛋，也不用五辛菜（오신채）：大蒜、大蔥、韭菜、野蒜和另一種蔬菜, , 佛教認為這些會擾亂心神。
這套飲食體系建立在發酵、紫蘇、芝麻和大醬的精心調味之上，以及對應季蔬菜、蘑菇和穀物的深入瞭解。2025年5月，韓國政府將寺廟料理指定為國家非物質文化遺產，它也是UNESCO認定候選項目。
在首爾體驗寺廟料理
韓國寺廟料理中心位於仁寺洞，提供動手烹飪工作坊和入門課程。當前排期中的部分課程，包括週六項目，面向外國參與者並配有英語口譯，是外國居民較容易參與的入口之一。中心網站是 edu.koreatemplefood.com，電話是 +82-2-733-4650。課程時間隨季節調整，建議直接查詢最新安排。
Templestay 是官方項目，將寺廟一夜或白天體驗與寺廟生活（包括用餐）結合在一起。項目從單日下午到多夜住宿都有。英語預約平臺是 eng.templestay.com，全國各地寺廟均參與其中。提供的食物都是寺廟料理。
缽盂供養（발우공양）位於首爾鍾路區，是曹溪宗（韓國最大佛教宗派）旗下的植物性餐廳，以正式的寺廟風格料理著稱，獲得了廣泛認可。前往前請確認當前營業時間和預約要求，因為相關資訊可能有變化。
點菜實用韓語
在餐廳展示手機上的文字，通常比口頭說更管用，尤其是在小餐館。
| 想表達的意思 | 韓語 |
|---|---|
| 我是純素食者 | 저는 비건이에요 |
| 我不吃肉和海鮮 | 저는 고기랑 해산물 안 먹어요 |
| 這個有肉或海鮮嗎？ | 이거 고기나 해산물 들어있어요？ |
| 不要湯底，謝謝 | 육수 빼고 주세요 |
| 不要魚露，謝謝 | 액젓 빼고 주세요 |
| 請做成無肉版本 | 고기 없이 만들어 주세요 |
| 可以用蔬菜湯底嗎？ | 채소육수로 만들어 주실 수 있어요？ |
其實，與其說「我是素食者」（채식주의자），直接說「我不吃肉和海鮮」更清晰，也能減少魚露或鯷魚湯底被忽略的可能。
尋找素食和純素餐廳
HappyCow（happycow.net/asia/south_korea/seoul/）是首爾素食友好餐廳最及時更新的社區資源，收錄了100多家餐廳，有用戶評價和近期更新。集中度最高的區域是梨泰院和弘大，那裡的專門純素咖啡館、披薩店和正式餐廳與主流餐飲混在一起。
首爾的純素和素食場景近幾年增長明顯。連鎖咖啡品牌和多家知名韓國餐廳集團都推出了專門的純素菜單。首爾以外選擇少一些，不過全州、釜山、大田等城市都有小型純素社群和幾家專門餐廳。
超市購物時，留意包裝食品上的純素認證（비건 인증）標籤。純素泡菜（비건 김치）和植物蛋白產品在大型超市和韓國網上購物平臺越來越好買，不過不同地區選擇有所不同。要找一些更難買到的食材，可以看Seoulstart的「食品超市目錄」，裡面收錄了全國各地的外國和進口食品超市。
FAQ
韓國食物對素食者友好嗎？
有些菜可以，有些不行。真正的挑戰在於動物性成分藏在湯底和調料裡，而不是顯眼地擺在盤子上。大多數湯類使用鯷魚湯底（멸치육수）或牛骨湯，大多數泡菜含有醃製海鮮。只要瞭解哪些菜天然安全、記住幾個關鍵表達，素食者在韓國（尤其是首爾）完全可以吃得不錯。
泡菜裡有魚嗎？
普通泡菜含有醃製海鮮，通常是醃蝦（새우젓）或鯷魚醬（멸치젓）。白泡菜（백김치）看起來更安全，但一般也含有醃製海鮮。純素泡菜（비건 김치）是有的：在韓國超市和專賣店找一下標籤，或者在網上購買專門的純素品牌。近幾年選擇明顯多了。
哪些韓國菜天然適合素食者？
蔬菜紫菜包飯（야채김밥）去掉雞蛋後是個不錯的起點。大醬湯（된장찌개）如果要求用蔬菜湯底（채소육수），湯底本身就是純素的。拌飯可以不加牛肉和煎蛋來點。雜菜本身是純素的，但通常會加肉，可以要求不加。涼拌菜類是否含魚露因餐廳而異。
韓國寺廟料理是什麼？怎麼體驗？
寺廟料理（사찰음식）是韓國植物性佛教飲食傳統，在韓國有約1700年的歷史。不含肉、魚、奶製品和雞蛋，2025年5月被指定為國家非物質文化遺產。可以通過Templestay項目（eng.templestay.com）體驗，住寺廟並隨之用餐；也可以前往首爾仁寺洞的韓國寺廟料理中心，參加部分配有英語口譯的入門課程。
在韓國怎麼用韓語詢問食材？
這幾句話能應對大多數情況。「我不吃肉和海鮮」是「저는 고기랑 해산물 안 먹어요」。「不要湯底」是「육수 빼고 주세요」。「不要魚露」是「액젓 빼고 주세요」。「這個有肉或海鮮嗎？」是「이거 고기나 해산물 들어있어요？」。把這些句子用手機展示給餐廳，通常比口頭說更可靠，尤其是在小餐館。
在首爾哪裡找素食和純素餐廳？
HappyCow（happycow.net）是最及時更新的社區資源，首爾有100多條收錄。集中度最高的區域是梨泰院和弘大，那裡有不少專門的純素咖啡館和餐廳。位於鍾路區的缽盂供養（발우공양）是曹溪宗旗下的知名植物性餐廳，以寺廟風格料理著稱。前往前請先確認當前營業時間和預約要求。