Вегетарианское и веганское питание в Корее (2026)

Многие иностранцы, которые питаются по-вегетариански или веганом, быстро понимают: «только овощи» в корейской кухне не значит «без животных компонентов». На самом деле дело не в том, что видно в тарелке, а в том, что внутри бульона, пасты-приправы и кимчи, которую принесли ещё до заказа.

Разбираемся, какие ингредиенты прячутся в блюдах, что можно заказать с минимальными оговорками, как устроена знаменитая храмовая кухня и где найти рестораны, которые сами всё это учитывают.

Главная сложность: скрытый бульон и скрытые приправы

Корейская кухня строит свои базовые вкусы на двух вещах, которые почти никогда не значатся в меню: анчоусовый бульон (멸치육수) и ферментированные морепродукты (젓갈).

Анчоусовый бульон — стандартная жидкая основа для большинства корейских супов и тушёных блюд. Даже суп с тофу, овощами и пастой доенджан, скорее всего, варился именно на нём. Вкус мягкий и не бросается в нос, ведь именно поэтому многие вегетарианцы узнают об анчоусовом бульоне с удивлением уже после еды.

Ферментированные морепродукты — в первую очередь солёные креветки (새우젓) и паста из анчоусов (멸치젓) — добавляются почти во всю кимчи при приготовлении. Рыбный соус (액젓) идёт в кимчи и в намуль во многих кухнях. И то и другое в готовом блюде не видно и практически не чувствуется.

Знать об этом важно — именно отсюда вытекают правильные вопросы при заказе.

Скрытые ловушки: блюдо за блюдом

Что заказывать увереннее

Несколько блюд работают как хорошая отправная точка — с оговорками, которые указаны выше.

Овощной кимпаб (야채김밥) — это рис, маринованная редька, шпинат, морковь и лопух, завёрнутые в листья водорослей. Просите без яйца, если нужна полностью растительная версия. Продаётся в большинстве круглосуточных магазинов и в базовой версии обычно веганский.

Пибимпап — одно из самых легко адаптируемых корейских блюд. Попросите без говядины и без яйца, а заодно уточните, есть ли рыбный соус в кочуджане. Многие рестораны без проблем это сделают.

Чапчхэ во многих заведениях — особенно в китайско-корейских (중식) ресторанах, где это блюдо стоит в основном меню — можно заказать без мяса. Попросите чётко и уточните, нет ли устричного соуса в заправке.

Тиге из пасты доенджан — по-настоящему сытный вариант, если попросить овощной бульон (채소육수) вместо анчоусового. Сама паста — это ферментированные соевые бобы и соль. Тофу, цукини и грибы в тушёном блюде все растительные. Единственное изменение — основа бульона.

Корейская храмовая кухня: глубокая растительная традиция

У Кореи одна из старейших и наиболее разработанных растительных кулинарных традиций в мире. Храмовая кухня (사찰음식) — это кухня корейских буддийских монастырей, которой около 1700 лет. Она исключает мясо, рыбу, молочное и яйца. Также исключаются пять острых овощей (오신채): чеснок, зелёный лук, китайский чеснок, черемша и ещё один вид. Считается, что они возбуждают ум.

Результат — кухня, построенная на ферментации, тонкой приправе периллой, кунжутом и пастой доенджан, а также на глубоком знании сезонных овощей, грибов и злаков. В мае 2025 года правительство Кореи присвоило храмовой кухне статус национального нематериального культурного наследия, и она претендует на признание ЮНЕСКО.

Как попробовать храмовую кухню в Сеуле

Центр корейской храмовой кухни в квартале Инсадон проводит практические кулинарные мастер-классы и вводные занятия. Некоторые программы в текущем расписании, включая субботние занятия, открыты для иностранцев с английским переводом, поэтому это один из самых доступных вариантов для иностранцев. Сайт центра — edu.koreatemplefood.com, телефон — +82-2-733-4650. Расписание лучше проверять заранее: программы меняются по сезонам.

Templestay — официальная программа, которая сочетает ночёвку или дневной визит в корейский буддийский монастырь с погружением в монастырскую жизнь, включая питание. Программы от одного дня до нескольких ночей. Бронирование на английском — eng.templestay.com, в программе участвуют монастыри по всей стране. Еда всегда — храмовая кухня.

Бальво Гонян (발우공양) в квартале Чонно-гу в Сеуле — растительный ресторан ордена Чогё, крупнейшего буддийского ордена Кореи. Подаёт храмовую кухню в формальной обстановке и пользуется широким признанием. Перед визитом проверяйте текущие часы работы и условия бронирования.

Полезные фразы для заказа

Показать их на экране телефона часто надёжнее, чем произносить вслух, — особенно в небольших местных заведениях.

Одно практическое замечание: слово «вегетарианец» (채식주의자) понимают во многих сеульских ресторанах, но фраза «я не ем мясо и морепродукты» конкретнее и снижает риск того, что повар не учтёт рыбный соус или анчоусовый бульон.

Как найти вегетарианские и веган-рестораны

HappyCow (happycow.net/asia/south_korea/seoul/) — самый надёжный живой ресурс для поиска вегетарианских и веган-заведений в Сеуле. Более 100 позиций с отзывами пользователей и свежими обновлениями. Больше всего мест в Итэвоне и Хондэ, где рядом с обычными ресторанами работают специализированные веган-кафе, пиццерии и полноценные рестораны.

Вегетарианская и веганская сцена Сеула заметно выросла за последние годы. Специальные веган-меню появились в сетевых кофейнях и нескольких известных ресторанных группах. За пределами Сеула выбор скромнее, но в таких городах, как Чонджу, Пусан и Тэджон, есть небольшие веган-сообщества и несколько специализированных ресторанов.

В супермаркетах ищите маркировку 비건 인증 (веганская сертификация) на упакованных продуктах. Веганская кимчи (비건 김치) и продукты из растительного белка всё чаще появляются в крупных продуктовых магазинах и на онлайн-платформах с корейскими продуктами, хотя ассортимент зависит от места.

FAQ

Корейская еда подходит вегетарианцам?

Часть блюд подходит, часть нет — но сложность в том, что животные компоненты спрятаны в бульонах и приправах, а не видны в тарелке. Большинство супов варят на анчоусовом (멸치육수) или говяжьем бульоне. В большинстве кимчи есть ферментированные морепродукты. Если знать, какие блюда безопасны изначально, и выучить несколько фраз, есть вегетарианцем в Корее вполне реально — особенно в Сеуле.

В кимчи есть рыба?

В стандартной кимчи есть ферментированные морепродукты — как правило, солёные креветки (새우젓) или паста из анчоусов (멸치젓). Белая кимчи (백김치) выглядит безопаснее, но джоткаль в ней тоже обычно есть. Веганская кимчи (비건 김치) всё-таки существует: ищите соответствующую надпись в корейских супермаркетах и специализированных магазинах или заказывайте у веган-брендов онлайн. Ассортимент заметно вырос за последние годы.

Какие корейские блюда безопасны для вегетарианцев?

Овощной кимпаб (야채김밥) без яйца — надёжный вариант для начала. Тиге из пасты доенджан (суп из соевой пасты) будет веганским, если попросить овощной бульон (채소육수). Пибимпап можно заказать без говядины и без яйца. Стеклянная лапша чапчхэ сама по себе веганская, но обычно идёт с мясом — просите без него. Гарниры намуль зависят от конкретного повара: везде по-разному.

Что такое корейская храмовая кухня и как её попробовать?

Храмовая кухня (사찰음식) — растительная буддийская кулинарная традиция с историей около 1700 лет. Исключает мясо, рыбу, молочное и яйца. В мае 2025 года получила статус национального нематериального культурного наследия. Попробовать её можно через программу Templestay (eng.templestay.com): ночёвка или дневной визит в буддийский монастырь с питанием. Ещё один вариант — Центр корейской храмовой кухни в квартале Инсадон в Сеуле, где отдельные вводные мастер-классы проходят с английским переводом.

Как спросить о составе блюда по-корейски?

Несколько фраз на все случаи. «Я не ем мясо и морепродукты» — 저는 고기랑 해산물 안 먹어요. «Без бульона, пожалуйста» — 육수 빼고 주세요. «Без рыбного соуса» — 액젓 빼고 주세요. «Здесь есть мясо или морепродукты?» — 이거 고기나 해산물 들어있어요? Показать фразы на экране телефона часто надёжнее, чем произносить вслух, — особенно в небольших заведениях.

Где в Сеуле найти вегетарианские и веган-рестораны?

HappyCow (happycow.net) — самый актуальный ресурс сообщества: более 100 заведений в Сеуле. Больше всего мест в Итэвоне и Хондэ, где открылись специализированные веган-кафе и рестораны. Бальво Гонян (발우공양) в Чонно-гу, при ордене Чогё, — известный растительный ресторан с храмовой кухней. Перед визитом проверяйте актуальные часы работы.